De Kobe sólo sabía dos cosas antes de visitarla en mi viaje a Japón. La primera, que Andrés Iniesta juega en el club de fútbol de la ciudad. La segunda, que de allí es la carne más cara y deliciosa del mundo. Si quieres probarla en origen debes saber hay dos lugares donde te será muy fácil encontrarla. Uno es Kobe, por supuesto. De esta ciudad es originaria esta denominación de origen y sus vacas únicas. Por otra parte, Osaka también es un buen lugar para acercarse a un restaurante y animarse a probarla.
Entre las dos ciudades apenas hay unos 50 minutos de trayecto en tren. Si no tenéis tiempo de desplazaros hasta Kobe, reservad una noche para probarla en Osaka. En concreto, os recomiendo hacerlo el barrio del Dotonbori, la zona de ocio culinaria más destacada de Japón. El consejo no es sólo por los múltiples restaurante que la ofrecen allí, si no porque es una de las zonas más divertidas de Japón para salir a comer.
Carne de Kobe en Japón: mitos y leyendas
La carne de Kobe hace referencia a ciertos cortes de la raza negra Tajima-ushi de vacuno wagyū (el buey japonés) criados en la prefectura de Hyōgo por ganaderos certificados. Su característica principal es su melosidad debido a la abundancia de vetas de grasa infiltrada que hace que la carne deshaga en la boca sin apenas tener que masticarla.
Existen varias denominaciones destacadas de vacuno de wagyū como la de Matsusaka o Omi, pero la de Kobe es la más famosa y sólo se puede aplicar a las reses criadas en Hoygo-ken (en la prefactura de Kobe) y que sean descendientes de Tajiri-go, un prolífico toro semental de la década de 1930.
La calidad de la carne de Kobe en Japón ha estado rodeada de un halo de proceso artesanal y cuidado extremo de los terneros según lo cuál cada vaca está criada siguiendo métodos artesanales,.. Ciertas leyendas urbanas sugieren que las vacas reciben masajes, biberones de cerveza y música, tal y como podéis ver en este reportaje, pero no es ni mucho menos una práctica extendida.
La carne de Kobe se registra con un código numérico de identificación de 10 dígitos y la calidad se certifica cuando el animal ha sido sacrificado, no antes.
Cómo elegir la mejor carne de Kobe: sistema BMS de puntuación
La carne de Kobe cuenta en Japón con un detallado sistema de evaluación de su calidad que tiene en cuenta el aprovechamiento de la carne, su calidad general y el marmoleado. Éste último se refiere al contenido en grasa veteada, que cuanto más fino hace que la carne tenga un aroma único y se funda a baja temperatura.
La carne de se evalúa primero del 1 al 5 según seis características generales de la carne, donde el 5 es la máxima puntuación. También se asigna una letra A, B, C según el aprovechamiento. Es decir: a la proporción de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. En este caso, la A designa la máxima puntuación.
En el caso de esta carne, se aplica un último sistema de evaluación de calidad: la escala de BMS ( (Beef Marbling Standard), o el índice de marmoleado, que determina la ternura y sabor de la carne, y viene dada por la cantidad de grasa intramuscular. El ganado 100% wagyu obtiene una puntuación entre 10 y 12 (12 es el máximo). Solo unas 3000 cabezas de ganado de Tajima cada año reciben la certificación de Kobe.
Cuando se pide en un restaurante, te muestra el certificado de autenticidad que incluye la huella dactilar y el número de identificación y el sello Nogujiku en forma de crisantema que sólo puede llevar esta carne.
Precio de comer carne de Kobe en Osaka
En Osaka encontraréis un buen número de restaurantes que ofrece carne de wagyu de calidad A3, A4 e incluso A5, una carne ya excelente. Pero recordad que sólo la carne de la raza negra Tajima-ushi de la prefactura de Hyōgo tiene la denominación de origen Kobe y es algo más cara que una carne de wagyu A5.
Tras dar varias vueltas por Osaka, os voy a confesar que acabamos entrando en uno de los primeros restaurantes que vimos cuando la barriga nos empezó a a rugir seriamente. El filete es el mejor trozo, aunque no esperéis una gran cantidad. En general, en Japón las cosas buenas se sirven en pequeñas cantidades y la carne de Kobe no es una excepción.
El precio del filete costó unos 70€, mientras las vetas de costilla (más finas) que me pedí yo nos costaron 30€. En algunos restaurante se acompaña con típico bol de arroz o sopa de miso, pero no fue nuestro caso. Simplemente nos trajeron la carne.
¿Nos quedamos con hambre? Quizás un poco, pero el saber era delicioso.
Al teppan o a la brasa: una textura que se deshace en la boca
Normalmente la carne se puede hacer sobre un teppan (plancha ardiendo) o en un asador coreano (yakinuku). En nuestro caso, nos decidimos por el asador coreano.
La carne te la suelen traer cortada en dados para que seas tu quién se encargue de cocinarla. Imaginad la tensión cuando nos trajeron ese pequeño taco gourmet y tuvimos que ponerla al fue con extremo cuidado para no estropear la carne dejándola demasiado tiempo al fuego.
Cuando parecía ya más o menos hecha, la probamos y se nos deshizo en la boca. Literalmente. Es una carne que apenas hay que masticarla y su sabor sólo se puede describir haciendo referencia al umami, el quinto sabor junto al dulce, el salado, el amargo y el ácido que literalmente significa sabroso.
Con ese gusto en el paladar, acabamos esta cena en Osaka que nos permitió degustar una de las principales exquisiteces de Japón.
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