Comer mal en Japón parece una tarea imposible. Su gastronomía es variada y original y de sabores suaves. Es capaz por si sola de ser uno de los principales reclamos para una visita. Sólo Tokyo cuenta con más de 230 restaurantes con estrella Michelin.
Tras visitar Japón constatamos varias cosas: Que se come en pequeñas cantidades, que se puede comer a casi cualquier hora del día, que comer en restaurantes no es demasiado caro y que es difícil que os sirvan un bistec de carne entero. Hay un dicho catalán que dice “en el pot petit hi ha la bona confitura”, algo así como en lo bueno está en las cosas pequeñas y en Japón ese dicho se cumple. Lo más bueno se sirve en pequeñas cantidades.
El umami, el quinto saber, existe y que quizás lo encontraréis en algunos de estos platos:
Qué comer en Japón: platos y costumbres culinarias
Azuki, judías rojas para los dulces
El azuki o judías rojas es uno de los ingredientes principales de la pastelería japonesa. Su textura es parecida a la de una crema de castaña y cuanto se cocina en pasta (anko) tiene un sabor muy dulce puesto que se le añade azúcar fina o incluso miel.
Si nunca lo has probado su sabor te sorprenderá, ya que puede recordarte al de un chocolate muy suave. Algunos de los postres que suelen llevar azuki son los daifuku, un pequeño mochi con un relleno de anko y una fruta, los famosos dorayakis, o los taiyakis, unos pasteles con forma de pez que se venden en puestos callejeros (en el barrio de Asakusa en Tokyo son muy populares).
Bento, las cajas take away
Buena parte de la gastronomía japonesa se puede consumir en la calle, pero si lo que necesitas es llevártela, los bento son la mejor opción. Estas raciones de comida preparada para llevar se venden en estaciones de tren, supermercados y hasta en ryokans en zonas como Kumano.
Suele incluir arroz, pescado o carne y verduras de acompañamiento. Aunque las cajas suelen ser rectangulares, también las hay cuadradas y su precio suele rondar los 10€.
Carne de Kobe, la mejor del mundo
La carne más exquisita de Japón. Se denomina así a ciertos cortes de carne de ternera de la raza negra Tajima-ushi de vacuno wagyū criados en la prefectura de Hyōgo por ganaderos certificados. Su característica principal es su melosidad debido a la abundancia de vetas de grasa infiltrada que hace que la carne deshaga en la boca sin apenas tener que masticarla.
En concreto, Kobe es una denominación de origen que implicada calidad y rituales. Cada vaca está criada según métodos artesanales, que incluyen según leyendas urbanas masajes, biberones de cerveza y música, y dispone de un detallado carné de identidad. Hay una escala que evalúa su calidad en función del rendimiento (A-B 4y5) y el marmoleado o infiltración de la grasa (evaluación del 6 al 12), que no se aplican a otros wagyu.
La carne un wagyú A4 o A5 puede estar igual de exquisita de la de denominación Kobe. Se suele suele cocinar sobre un teppan, una plancha ardiendo, o en un asador coreano. En Osaka nos animamos a probarla: el filete costó unos 80€ y unos lomos 30€. Estaba deliciosa.
Desayuno tradicional
En el desayuno tradicional japonés no encontraréis ni galletas, ni leche, ni tostadas. Está considerado uno de los más saludables del mundo, ya que incluye arroz caliente, un huevo escalfado y proteínas en forma de tortilla japonesa, salmón a la parrilla o una ensalada hecha con pescaditos. Se suele acompañar de té verde frío o caliente y de sopa de miso.
Este tipo de desayunos son habituales en los ryokans y se sirven simultáneamente en pequeños platos.
Doriyakis, los pastelitos de Doraemon
El pastelito que comían Nobita y Doraemon son uno de los postres más populares. Se trata de dos bizcochos redondos rellenos de anko, la pasta de judías rojas, pero también pueden estar rellenos de crema, chocolate, etc. Su origen está en una receta portuguesa, el “castella” traída por misioneros en el siglo XVI.
Los podréis comprar en la mayoría de supermercados.
Encurtidos, entrante típico
En Japón apenas encontraréis embutidos. En su lugar, se sirven vegetales como pepino o rábano japonés encurtidos en una solución con sal para que fermenten por sí solos. Se sirven para acompañar el arroz y el sake. Su gusto es peculiar: suele ser bastante agrio y seco. Personalmente, no me entusiasmaban demasiado, pero sí que me parecía que tenían un sabor muy japonés.
Cada región tiene su propia variedad y se sirve, como casi todo allí, en pequeñas porciones.
Edame, las tapas saludables
Cada vez es más común encontrar en restaurantes japoneses brotes de soja en su vaina. En el país nipón se comen como tapa para acompañar a la cerveza. Se pueden servir calientes o fríos y se los sazona con sal.
Francia, amor por la comida gourmet
¿Cómo? Francia aparece listada por el amor japonés por la gastronomía francesa. Es algo que me pilló totalmente por sorpresa. En grandes ciudades es habitual encontrar que, de los pocos restaurantes “exóticos” de otros países que triunfaban allí, los franceses destacan muy por encima del resto.
Los japoneses parecen adorar las carnes, las crêpes y las pastelerías francesas.
Fugu, el pez globo que te puede matar
Una de las comidas más peligrosas del mundo si no se prepara bien. El fugu o pez globo puede ser mortal si no se extirpan las parte tóxicas correctamente. Todo cocinero que quiera tratar este pescado debe tener un certificado que acredita su entrenamiento para el correcto limpiado.
Se suele servir en láminas sashimi o bien cocinado en una olla.
Gohan, el arroz de acompañamiento
Como sabréis, en lugar de pan en Japón se sirve arroz como acompañamiento de cualquier plato. El gohan esa variedad de arroz simplemente cocido. De hecho, se denomina gohan a la comida en general.
Hiyamugi, fideos finos de trigo
Estos fideos de trigo son los segundo más finos tras los somen, mientras que los udon son las variedad más gruesa. Se suelen servir fríos durante los meses de verano sobre hielo o agua en un bol. En su versión caliente, se presentan con una salsa de soja, mirin y dashi, un caldo de pescado muy popular.
Ikizukuri, una tradición culinaria polémica
En la última noche de viaje en Osaka, un japonés que se sentaba a nuestro lado en un restaurante cualquiera señaló la pecera. Un cocinero sacó un pescado, lo cortó en láminas de sashimi y añadió al plato la espina con la cabeza del pez que todavía se movía un poco. La escena nos dejó shockeados.
El ikizukuri es la preparación de sashimi de un animal vivo, ya sean peces, camarones, pulpos o langostas. El cliente selecciona la pieza y el cocinero la despieza “sin matar” al animal, sirviéndolo también en el plato con el corazón latiendo.
Ésta técnica es rechazadas por muchos japoneses, aunque quiénes la defienden afirman que el sabor y la calidad justifican el procedimiento. A nosotros nos pareció bastante sádica.
Jagabataa, un plato de patatas
La patata no es un ingrediente básico de la gastronomía japonesa, pero se puede encontrar algunos platos. La Jagabataa es una especie de snack street food que consiste en una pata hervida con su piel servida con un poco de mantequilla por encima.
Kaitensushi, los restaurante del sushi circulante
Todo un símbolo en ciudades como Tokyo o en Kanazawa, donde lo probamos. Se trata de un tipo de restaurante en los que los platos de sushi circulan por una vía, en muchos casos sobre una plataforma en forma de tren bala o shinkansen.
Para pedir se requieren algunas instrucciones. Los platitos de color que van pasando con comida tienen el precio en función del color. Los platos suelen costar entre 100 y 500 y los puedes coger directamente. El camarero calculará la cuenta con función del número de platos y los colores que se acumulen sobre la mesa.
Además, estos restaurante suelen tener una pantalla en las que se puede pedir platos que se elaboran en exclusiva para el cliente que los pide: makis, sashimis, niguiris, etc. Lo pides mediante la pantalla y al cabo de unos minutos el “tren” del sushi recorrerá el camino hasta tu mesa para traerte tu plato.
Diversión asegurada.
Kakigori, el granizado para aliviar el calor
Cuando el calor aprieta, los kakigoris son una de las mejores opciones para refrescarse. Este postre se basa en hielo rallado y jarabe de diversos gustos y sabores. El tradicional lleva pasta de judía roja, pero ahora hay de cualquier color y sabor: azules de goma de mascar, de limón, etc.
Hay variedad regionales. Por ejemplo, en Kioto se prepara con té matcha, frijoles rojos y mochi.
Katsu, un sabroso plato de cerdo y arroz
Un plato que nunca falla. Esta chuleta de cerdo rebozada troceada en láminas se suele servir en un bol con huevo, unas pocas verduritas y arroz. Es un plato delicioso si buscas un sabor para todos los paladares.
Es uno de los platos más populares y existe una gran número de variedades.
Katsuobushi, las esquirlas danzantes de bonito o atún
Uno de los productos que más me sorprendió de Japón. Los katsuousabushi son esas esquirlas de pescado, preferentemente de atún o bonito seco, que se usan como condimento en muchos platos como los okonomiyakis, pero también para caldos o fideos.
Ver como se deforman y se repliegan al calor de un plato es una de las exquisiteces de Japón. Las esquirlas tienen un potente sabor umami, el quinto sabor.
Limonada ramune, un clásico para el verano
Esta bebida es más que eso. Para los japoneses supone un regreso a la infancia puesto que para abrir la botella se debe empujar una canica que lleva sellada hasta el centro del agujero. Las botellas se pueden retornar para ser recicladas.
El sabor es bastante más dulce que el de una limonada tradicional. La apertura se ha popularizado también en polvos efervescentes o caramelos masticables. ¡Compra una ramune y juega!
Miso, un clásico en la mesa
Esta pasta salada y fermentada no falta en las mesas de los ryokans. En Japón se suele disolver en agua y se le añaden algas. Muchas veces se sirven tras espolvorear unos polvos preparados en agua caliente. Los hay de diferentes colores en función del sabor (más oscuros los de sabor más fuerte).
Mochi, pastelitos de arroz
Estos pastelitos de arroz glutinoso son uno de los souvenirs gastronómicos más populares. Esta pasta se puede rellenar de diferentes ingredientes (judías rojas, té verde). Suele ser un plato típico de año nuevo, pero hoy están muy popularizados.
Monjayaki, tortilla rebozada
Este tipo de rebozado que se elabora sobre una plancha es bastante parecido a las okonomiyakis, aunque tiene una masa mucho más líquida y se come en la propia plancha.
Los mejor es que una camarera os la haga. En nuestra última noche en Tokyo fuimos a un restaurante en la que la servían y pudimos ver su elaborada preparación: los ingredientes se pican finamente y se mezclan con el rebozado antes de freír.
Neta, el topping del sushi
Ya sabes la palabra técnica para referirte al topping del sushi, normalmente se cubren con láminas de sashimi.
Okonomiyaki, la tortilla japonesa
Esta tortilla de cosas es un plato típico de Osaka, la capital culinaria del país. Se suele preparar sobre una plancha o teppan. La base está formada por harina de trigo, col y huevos y se mezcla con ingredientes como cebolleta, carne, calamar, camarones, vegetales, kimchi, mochi y queso.
Tras freírla, se adereza con salsa Worcestershire, salsa de tomate, mayonesa y se espolvorea con copos de katsuobushi (bonito seco). Su origen está en la región de Kansai y en Osaka son extremadamente populares y se le añaden fideos de soba asados o udon.
Panaderías japonesas
Las pastelerías tradicionales cuesta encontrarlas, pero las hay. Encontramos una en el barrio de Ueno, en Tokyo. Acostumbran a abrir a las 10 de la mañana para vender el pan del almuerzo o del té de la tarde. El cliente suele elegir los productos que quiere con unas pinzas y unas bandejas .
Algunos de los productos típicos son el Kare pan, un pan empanizado y frito, relleno de de curry japonés, y el Kurimu pan, un pan dulce relleno de crema pastelera, que me recordó a un chucho.
Queso, ese alimento extraño
Sirva la Q para dejar constancia que el queso es un producto muy poco extendido en Japón.
Ramen, el caldo más sabroso
Este caldo de fideos es un básico de la cocina japonesa y tiene hasta un museo dedicado en Yokohama. Cada región tiene su propia receta y guarniciones, que pueden incluir algas, carnes, huevo o cebolletas.
Se trata de un plato que no tiene porqué costar más de 8€ y te llena.
Ryoakan, una experiencia culinaria
Comer en un ryokan es toda una experiencia que no te puedes perder. Este tipo de establecimientos tradicionales son muy populares entre los japoneses y suponen una oportunidad para descansar y relajarse puesto que cuentan con baños termales privados. Suelen proponer la opción de comer y desayunar allí mismo.
Se suele servir la cena en espacios reservados para cada habitación. La comida se sirven platos pequeños y en gran variedad: desde pescado, a carne, encurtidos, arroz, etc. Podéis comer vestido con las yukatas, las típicas batas de casas que se ofrecen en estos establecimientos.
Un imprescindible de Japón.
Shokudo, comida del día a día
Al contrario de los ryokans, los shokudos son los establecimientos típicos de los centros comerciales y de muchas estaciones de tren. Se sirve comida rápida y se suelen distinguir por sus escaparates de reproducciones de platos hechas con resina.
Suelen ser económicos (no más de 10€) y a veces se paga primero en una máquina.
Soba, fideos fríos y calientes
Otra variedad de fideos que se pueden comer fríos o calientes. Suelen hacerse con harinas y trigo sarraceno y tienen un sabor diferente al del resto de fideos más finos.
Aunque se pueden comer calientes, es habitual comerlos fríos y servidos sin la salsa, que se presenta en un bol aparte en el que se deben ir mojando los fideos a medida que se sorben sin masticar. Los yakisobas son la versión frita de estos fideos.
Supermercados 24/7: también allí se come
Este tipo de supermercados abiertos toda la noche (también conocidos como kombini) suelen vender comida barata (y eso que comer en Japón no es nada caro). De hecho, es casi lo que más venden. Si no tienes ganas de cocinar, si tienes hambre o si quieres comer a horas intempestivas son una buena opción para salir del paso.
7 eleven es uno de los más populares, pero hay otros como Family Mart o Lawson. Aunque no quieras, algún día tendrás que recurrir a ellos. Se suele vender comida rápida, platos preparados, bocadillos, ensaladas y oniguiris, bolas de arroz rellenas.
También hay comidas algo más freaks como churros donuts. Es un clásico y hay auténticos fans.
Té verde o matcha, el sabor de Japón
El sabor preferido de Japón. Cualquier cosa que se pueda hacer con este sabor la encontraréis: helados, Kit Kat, caramelos, mochis, pastelitos, bebidas azucaradas, cafés, etc. Todo. De hecho, es fácil encontrar establecimientos en los que sólo se venden productos de este sabor.
Traerse Kit Kats de té verde es un clásico entre los souvenirs culinarios. A mi es un sabor que no me entusiasme demasiado.
Teppanyaki, comida a la plancha
Se denomina teppanyaki al estilo de cocina que usa una plancha de hierro caliente. Se cocina en frente del cliente y es un interesante espectáculo culinario. También hay restaurantes en los que el propio cliente se caliente allí la comida.
Tempura, rebozados para vegetales
Otro plato de origen portugués y que además tiene muy pocas calorías. La comida se recubre con harina y se sumerge en una pasta hecha de harina, huevo y agua y luego se fríen en aceite de aceite de sésamo. Se puede “tempurizar” casi cualquier alimento.
Umami, el quinto sabor
Llamadme ignorante, pero en Japón descubrí lo que es el umami, el quinto sabor junto al dulce, el ácido, el amargo y el salado. Significa ‘sabor agradable, sabroso” y se encuentra en productos con un alto contenido de glutamato como los tomates maduros, la carne curada, las setas o el té verde.
No hace falta irse a Japón para encontrar el umami: el jamón serrano también lo tiene.
Verdura
Las verduras están muy presentes en toda la gastronomía japonesa. El jengibre, la calabaza o el bambú son algunas de las más populares. Tampoco falta la col china, muy utilizada para dar sabor a los platos.
Wasabi
Una de las verduras más usadas de la cocina en Japón. Esta verdura que se extrae del tallo de la planta del wasabi se emplea como condimento mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi.
Si os animáis a probar unos rolls de wasabi notaréis como el picor os sube hasta las fosas nasales. Es un producto que sólo crece de forma natural en Japón.
Yakitori: brochetas callejeras
Salir del trabajo y pillar unos yakitoris, unas brochetas, es una de las costumbres más extendidas en zonas de oficinas. Las brochetas se encuentran en algunos puestos callejeros de las grandes barrios de oficinas. También los fines de semanas en los parques, como el de Ueno en Tokyo.
Su popularidad fue en aumento a partir de finales del siglo XIX, cuando la carne entró en la dieta hasta entonces vegetariana debido a los preceptos budistas. Al principio se usaban despojos, pero luego que fueron usando productos de mayor calidad.
Aunque las de pollo son las más populares, las hay de todo tipo: de verduras, de ternera, ¡incluso de calamar asado! Se suelen acompañar de una salsa dulce y salada a la vex hecha de salsa de soja, Mirina, sake y azúcar.
El precio suele estar en los 60-100 yenes, siendo uno de los tentempiés más baratos.
Zashiki, el área para comer
En restaurantes tradicionales encontraréis un espacio en el que los japoneses se descalzan y se sientan en el suelo para comer. Esta área se denomina igual que la zona en la que dejáis los zapatos al entrar en una casa.
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